Mit allen Sinnen: Die Genuss-Kolumne von Steffen Heumann

Jahrelang war Steffen Heumann Geschäftsführer und Gastgeber im Restaurant PIER 6 am Neuen Hafen. Seit Juni dieses Jahres sucht er nach neuen beruflichen Herausforderungen. Währenddessen hält der gut vernetzte Gastronom und Feinschmecker Augen, Ohren und Geschmacksknospen offen – und lässt uns an seinen Entdeckungen teilhaben.

Luxus vs. Bodenständig

Am ersten Tag meines Urlaubs in der Schweiz, auf einer einsamen Hütte im Kanton Wallis auf 1333 Metern Höhe angekommen, wurde mir bewusst, wie wir in unserer Gesellschaft und unserem täglichen Umfeld mit Luxus und Selbstverständlichkeiten übersät sind. Angekommen in dem kleinen Ort Saint-Martin mit seinen schmalen Gässchen, umgeben von kleinen Wasserfällen und typischen Blockhäusern, die auf einem seltsamen Fundament – sogenannten Mäuseplatten – standen. In einem Dörfchen, das kaum Möglichkeiten bietet, sich mit Lebensmitteln und anderen Gebrauchsgegenständen auszustatten, habe ich mir Gedanken über das Leben der Einheimischen hier im Ort gemacht.

Das einfache Leben

Manche Eltern oder Großeltern kennen noch die mühseligen Vorbereitungen für die kalte und dunkle Jahreszeit und für das lange trostlose Frühjahr. Wie regelt man das Thema Nahrung während dieser langen Zeit? Das Konservieren von Lebensmitteln, wie Einwecken, Einlegen, Fermentieren, Räuchern oder Trocknen – all das gehörte damals zur Vorbereitung. Wenn ich mich an meine Kindheit zurückerinnere, liebte ich die eingemachten Kirschen meiner Mutter – aus dem eigenen Garten natürlich – in Kombination mit Reisbrei. Oder zur Brotzeit die eingelegten Essiggurken. Ein Traum!

Mamas beste Erdbeermarmelade

Als wir an einem sonnigen Urlaubsmorgen über einen Wochenmarkt liefen und die Marktbeschicker ihre einheimischen Produkte präsentierten, sah ich handgelesene Erdbeeren, die für Marmelade geradezu perfekt waren. Direkt schossen mir die Bilder aus meiner Kindheit in den Kopf, wie wir auf Erdbeerfeldern kistenweise das süße Gut mit meinem Vater gepflückt haben. Meine Mutter wartete schon zu Hause auf die reichhaltige Ernte. Dann wurde die für mich weltbeste Marmelade stundenlang gekocht und eingeweckt. Der süße Duft der Liebesfrucht war noch die nächsten Tage in unserem Haus zu finden.

Ich verstand als Kind lange nicht, warum meine Eltern ihre selbstangebauten und geernteten Karotten in einem großen Bottich mit Sand bedeckten und lagerten. Oder warum der Weißkohl mit Salz bestreut und in großen Tontöpfen aufbewahrt wurde. Dann erinnere ich mich plötzlich an meinen Vater, der Forellen aus eigener Zucht räucherte und vakuumierte. Mein Großvater, der Metzger war, verwurstete das Gut und doste es ein. Geräucherte Fleischstücke wie Schinken oder Bratwurst wurden gefühlt „am laufenden Band“ produziert. Im Nachhinein sehe ich heute den Sinn aller damaligen Tätigkeiten. Als Kinder wurden wir fast immer mit einbezogen. Es war eine gemeinschaftliche Vorbereitung der Lebensmittel. Wir wussten, wo unser Essen herkam.

Zurück zu den Wurzeln

Als langjähriger Gastronom erkenne ich, dass man heutzutage verstärkt auf diese Arten der Haltbarmachung zurückgreift und Wert legt. Dazu zählt zum Beispiel die natural skandinavische Küche. Lebensmittel zu verarbeiten, ohne das Produkt durch die Zubereitung zu stark zu verändern, ist deren Motto. Dieser „neue alte Kochstil“ setzt sich aktuell in sehr vielen Restaurants in Szene. Sogar in den besten Sterne-Restaurants auf der ganzen Welt.

Ich denke, das ist gleichzeitig ein großer Beitrag zum Thema Nachhaltigkeit und dabei ganz simpel hausgemacht. So wurde aus früheren Überlebensstrategien der Luxus von heute. Beim nächsten Restaurantbesuch einfach mal darauf achten!

Herzliche Grüße

Steffen Heumann